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[其他] 在广西,曾经圈粉无数的传统手工生榨粉距离失传还有多久?

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发表于 前天 02:44 PM | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
在广西,米粉和这里的山水一样出名。
▼桂林
出差在外的桂林人一般一下飞机,就直奔桂林当地既出名又地道的老字号——老东江米粉。30多年的老店,当初在龙隐桥头的小小门脸,门口排队的场景简直蔚为壮观。后来搬迁到斜对面的新门脸,味道和受欢迎程度依旧。


芼(mào)好的米粉蒸腾着热气,浇一勺秘制卤水、花生米,铺上现切的牛肉和锅烧片。在取餐台自己加酸笋、酸豆角、葱花等各种配料,拌匀。新鲜的米粉软嫩弹牙,卤味香浓。咬到锅烧的一瞬间,油香四溢。


更道地的吃法是拍一瓣蒜米、本地产的小米椒和线椒各一根拌进米粉,大蒜和鲜辣椒的生猛瞬间激发了米粉的鲜香,又是另一种惊艳的享受。吃完再舀一碗筒骨熬制的热汤慢慢喝下,幸福感油然而生。
当然,作为整个桂林市都在吃的早餐甚至是午餐,米粉的需求量是极大的。新鲜米粉也早已进入机械化生产的行列。然而,在桂林市郊,临桂两江镇,仍然保存着传统手工生榨米粉的工艺。
▼两江农贸市场
龙小明夫妇经营的生榨米粉铺,如果是外地人,一定会被当地人吃米粉的豪放惊住了。
只见摊子前的空地上支着几张矮圆桌,一桌人坐在小板凳上围桌吃,桌子中间的小煤气炉上咕嘟着一锅热气腾腾的汤。
这汤原来是加入了煮米粉原汤的“牛八宝”。当地人的习惯是,就着大米酿的白酒,先吃里面的牛肉、内脏等各种肉类,之后再用肉汤浇在生榨米粉上,吸溜完一碗米粉就各自散去,开始一天的劳作。
“白天干活,早上得吃饱吃好啊!”一位大哥边吸溜米粉边说。


不过,并不是所有人早餐都吃的如此丰厚,一般食客来这里都是吃一碗原汤的瘦肉猪肚汤粉。一大早又是喝酒,又是吃肉的“牛八宝”,估计是将要辛苦一天的人的配备。
这家生榨米粉铺,算上龙小明的父辈,已有30多年历史。龙小明和他妻子汤四妹接过父辈的摊子,也有20多年了。
“以前的铺子一直在老菜市场,搬到现在这个农贸市场也有5年多了,这里人流量大,顾客也多些。”


为了当天早上的经营,龙小明和汤四妹往往提前几天就要开始准备。
大米要泡水两天,微微发酵后,用石磨湿磨成米浆,装进纱布袋里,压上重物半天时间,挤压出米浆的水分,得到米团,盖上湿布再发酵一天。第二天早晨四五点,再将发酵好的米团放进蒸锅,蒸到两三分熟,再进行搅拌,揉成软硬得当的米团。
早晨六点左右,龙小明夫妇就带着做好的米团来到米粉铺,开始一天的工作。摆摊子、生炉火、备料。


▲汤四妹在案板上揉搓米团,使之更加均匀。


米团揉好后,压榨工作的体力活由龙小明来完成。他把米团放进压榨槽里,转动螺旋压榨的把手,没多久,一根根米粉就冒了出来,直接落进底下滚沸的大锅里。


煮两三分钟,捞出,放进冷水里猛冲过凉,这样米粉更筋道,也不会粘连。
除了米粉,生榨米粉另一个极其重要的主角,就是最开始引起我们瞩目的“牛八宝”汤锅。名叫“牛八宝”,但实际上,里头有牛肉、粉肠、猪肝、猪腰、牛脊髓、黄喉、牛肚、羊肚等各种配料。


炉子上坐好锅,先把这些清洗好的肉和内脏焯水,去除腥味和浮沫。


在案板上将肉和内脏切成薄片,码成一盘,洒上芹菜段,就可以上桌了。


那边厢,圆桌中间的小燃气炉上的锅子已经咕嘟开了,里头煮着棒骨,舀几勺煮米粉的浓稠的汤水放进锅里,叫做“原汤米粉”。
把备好的一盘“牛八宝”次第放进锅里涮,骨头熬的热汤,又涮入了各种肉类,极其鲜美,热乎乎地下肚,周身顿时暖和起来。


个人最爱“牛八宝”里的粉肠和牛脊髓,前着既嫩又筋道,咬劲儿十足,后者软烂滑嫩,入口即化。
吃完一锅肉,才开始正式吃米粉。




用肉汤浇在捞起的生榨米粉上,配酸豆角和辣椒酱等各种配料,米粉爽滑弹牙,肉汤鲜浓,最后再啃一根棒骨,只能摸着圆鼓鼓的肚子直呼过瘾了。


在两江镇,龙小明夫妇是最后的两家生榨米粉铺之一了。另一家在老菜市场经营。如今人力和手工的成本,大约是机器作业的4—5倍,劳作的过程也更加辛苦。龙小明夫妇不知道自己还能坚持多久,“做一年是一年吧,只要还有人吃,我们就做。”汤四妹说。
虽然干活辛苦,可看着老主顾们每天都要来吃上一顿生榨粉,汤四妹觉得累点也值得,“自己做的东西大家喜欢吃,就够了。”




慕名而来的食客越多,汤四妹既欣慰也发愁,客人越多,要付出的辛苦也就越多。而自己的儿子,今年刚满20岁,虽然平时也会来帮忙,可因为太辛苦,根本不愿意跟着做生榨米粉。
“只能边走边看了,我们也希望这门手艺能传承下去,但孩子不愿学,有一天我们老了,干不动了,也许你们就吃不到这里的生榨米粉了。”
说完,汤四妹继续回到摊位,和丈夫一起揉米团,榨米粉。多年后,不知这里的孩子,是否还能看到这动人的一幕。

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